新会柑开皮沾了果汁到底有没影响？

进入新会柑开皮季以来，什么专业手工开皮、全自动化机器开皮、半自动化机器开皮等，科技带来了效率的提升外，有人就问起了，传统的开皮主要是手工开皮，并且以开皮不伤果肉且皮不烂的为佳，现在机器开皮的上来后，据笔者了解到，目前的开皮机器，免不了将果皮果肉一同切割，这样就导致了果汁会沾到果皮上，这到底对果皮有没有影响？这样一个新事物，答案自然也是众说纷纭。本文通过咨询经验丰富的柑友并亲自测试之后给出一个相对客观的评价。

对于这个问题，一经在圈内传开之后，多以认为肯定会对柑皮的陈化造成影响，而对于这个问题，柑果开皮机器商似乎也无言以对。

咨询了拥有丰富田间种植经验并且专心研究及交流陈皮陈化经验老师傅，他说，以我个人的经验，我的陈皮全部都是生晒而成，对于果汁沾到果皮，肯定对果皮在干制过程中有影响，轻者出现果皮边缘褐变，重者整个果皮发霉都有。

仔细想想，确实有道理，但因为没有确切的跟进这个过程，没有相关的图片记录，也很难去想象这个过程是否一定会发生，或者有什么样的条件就会导致这个问题的发生？带着这些疑问，摘来了一批柑橘进行了简单的测试，现将这个记录过程与大家分享，并分享笔者的个人观点，以供大家共同探讨。

测试说明

果实来源：微红果4个

果皮处理：正三刀开皮，不伤果肉，将果肉另外挤成汁装好，然后分1、2、3、4处理，分别为三瓣均不沾果肉、一瓣沾果汁、两瓣沾果汁、三瓣均沾果汁

干制方法：自然风干

跟踪时间：2016年11月14--20日具体如下：

第一天：2016年11月14日，从左到右分别是不沾果汁、沾一瓣、沾两瓣、沾三瓣

第二天：反皮，观察

不沾果汁的表皮已干爽，沾了果汁的表皮有一层湿润的粘汁

同一个果皮上，沾了果汁与不沾果汁的差异也很明显

果皮囊部沾了果汁的色泽明显偏黄发红

第三天：干爽的柑皮开始反卷，沾了果汁的依旧有潮湿的感觉，基本不反卷

上图左为全不沾，右为全沾果汁，明显果皮颜色变红很多，与潮湿促进果皮的熟化有关

第四天：天气相对干燥，果皮相对干爽，沾了果汁的除了颜色较橙红外，依然可以干制

上图：近看依然可见沾果汁的有一层果汁糖分形成的膜，如果果汁甜度偏高一点，势必会增加果汁受潮及受宠发霉的问题，同时不利于后期的陈化

上图：近看，沾果汁的果皮，囊部看起来也是相对封闭，不利于后期陈化

第7天：基本也全部干爽

小结：

1、从上面的测试可以推测，对于新会柑开皮时果汁沾了果皮，如遇不良天气，势必会如钟总所说，出现柑皮保持较长时间的湿润并且极有可能会出现边缘褐变发霉的问题

2、新会柑开皮时沾了果汁，不利于柑皮的快速干燥，也会进一步促进皮的后熟问题，加深皮的颜色，尤其是对于需要柑青皮的陈皮爱好者们是不能容忍的事情；另外，开皮时柑皮沾了果汁，会在柑皮表层形成一层糖膜，尤其是二红或大红柑的果汁糖分上来后，这层糖膜会更容易增加果皮的潮湿以及发生虫蛀和霉变的风险。

因此，新会柑开皮，应尽可能减少柑皮沾果汁。我们也有理由相信，此问题的提出，就会有解决的办法，在不久的将来，将会有这样的机器出来，能够高效的完成新会柑开皮，并且能达到一个熟练开皮工人的工艺，尽可能的完整开皮而不伤果肉的开皮机器。

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